இந்திய போளி வகைகள்

0
29
Poli radiomadurai

1. கடலைப் பருப்பு வெல்ல போளி:

மைதாவை ஒரு கப் எடுத்து சிட்டிகை உப்பு கால் ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து கலந்து வைக்கவும். மஞ்சள் தூளுக்கு பதில் சிலர் கேசரி கலர் சேர்ப்பார்கள். மஞ்சள் தூள் சேர்ப்பது போளிக்கே உள்ள ஒரு நிறத்தைத் தரும்.

இந்த மாவை தண்ணீர் விட்டு சப்பாத்திக்கு பிசைவதை விட சற்று தளர பிசைந்து கொள்ளவும். இதில் மேலே நாலு ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு அப்படியே ஊற வைக்கவும். ரெண்டு மணி நேரமாவது ஊறினால் மாவு இழுபட்டு கொண்டு வரும். இனி பூரணத்தை தயார் செய்து கொள்ளலாம்.

பூரணம் செய்முறை:

ஒரு கப் மாவு எடுத்தால் பூரணம் செய்ய முக்கால் கப் கடலைப் பருப்பு எடுக்கலாம். கடலைப்பருப்பை கழுவி கொதிநீரில் போட்டு வேக விடவும். நேரமிருந்தால் அரை மணி நேரம் ஊற விட்டு பின் வேக வைத்தால் சுலபமாக வேகும். வெந்த பருப்பை வடித்து மிக்சியில் அரைக்கவும். தண்ணீரே இல்லாமல் வடித்து அரைத்தால் பொடியாக ஆகும். ஒரு முழு பருப்பும் இருக்காதபடி நைசாக அரைத்தால் போளி தட்ட நன்றாக வரும்.

வெல்லத்தை பொடிக்க சிலர் அம்மியில் வைத்து நசுக்குவர்.காரட் துருவுவது போல் துருவினால் பொடியாக வருவதோடு வேலையும் சுலபமாகும்.வெல்லப்பொடியை கடலைப்பருப்பு மாவில் கலந்து கொள்ளவும். அளவு எதுவும் நான் சொல்லப்போவதில்லை.

பூரணத்தின் consistancy வரும் வரை மிக்சியில் அரைக்கலாம். இது கண்ணளவில் தான் சரியாக வரும். ஏலத்தூளை சேர்த்து கலந்து வைக்கவும்.

மேலே சொன்ன முறையில் செய்யும்போது வெல்லத்தில் கல் மண் குப்பைகள் இருந்தால் அதை நீக்க வழி இருக்காது. அதற்கு வெல்லத்தை மிகவும் கொஞ்சமாக நீர் சேர்த்து கரைந்ததும் வடிகட்டி அதில் பருப்பு மாவை கொட்டிக் கிளறலாம். இதில் வெல்லம் சற்று அதிகமானாலும் இன்னும் ரெண்டு நிமிடம் கிளறினால் சரியாகிவிடும்.

இப்போது பூரணம் தயார்.

குறிப்பு: இதில் தேங்காயையும் விரும்பினால் அரைக்கும் போது சேர்க்கலாம்.

மேல் மாவு ஊறியதும் ஒரு முறை அம்மியில் (நம் வீட்டில் ஏலக்காய் போன்ற மசாலா சாமான்களை நசுக்க உபயோகிப்பது கூட போதும்) வைத்து அரைக்கவும். இது கேப் இல்லாமல் மேல் மாவு இழுபட்டுக்கொண்டு வர உதவும். அம்மி இல்லாவிட்டால் வெற்றிலை பாக்கு இடிக்கும் கருவி அல்லது சாதா பருப்பு கடையும் மத்து கூட போதும்.

மாவு நன்றாக ஒத்தாற்போல் வந்ததும் வாழையிலை அல்லது polythene ஷீட்டில் எண்ணெய் தடவி மேல் மாவு ஒரு உருண்டை வைத்து நடுவில் ஒரு உருண்டை பூரணம் வைத்து மூடி எண்ணெய் தொட்டுக்கொண்டு போளியை பெரிதாக தட்டவும். தோசை கல்லில் போட்டு சுற்றிலும் நெய் விட்டு திருப்பி போட்டு எடுக்கவும்.

குறிப்பு:

போளியை நெய்யில் செய்தால்தான் நன்றாக வரும்.

எடுத்து வைக்கும்போது தாம்பாளத்தில் ஒன்று மேல் ஒன்றாக வைக்காமல் பக்கம் பக்கமாக வைத்து ஆறியபின் எடுத்து வைக்கலாம். அல்லது பட்டர் பேப்பரை சதுரமாக வெட்டி ரெண்டு போளிகள் நடுவே வைத்துவிட்டால் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் வரும். ரெண்டு மூணு நாள் ஆனாலும் கெடாது. பிரிட்ஜில் வைத்து தேவைப்படும்போது மைக்ரோவேவ் செய்து மேலே ஒரு சொட்டு நெய் விட்டால் அப்போதுதான் செய்தது போல் பிரெஷ்ஷாக இருக்கும்.

சிலர் இந்த போளியை ஆரோக்கியத்துக்காக கோதுமை மாவில் செய்வார்கள். அவர்களும் மேல் மாவை பிசைந்ததும் ஒரு முறை அம்மியில் வைத்து அரைத்தால் சரியாக வரும். அல்லது கோதுமை மாவுடன் கால் பங்கு மைதா சேர்க்கலாம்.

இந்த போளியை வேறு வேறு பூரணம் வைத்து எப்படி செய்யலாம் என்று அடுத்து சொல்கிறேன்.

2. கடலைப்பருப்பு சர்க்கரை போளி:

மேலே சொன்ன அதே முறையில் கடலைப் பருப்பை வேக விடவும். மேல் மாவையும் அதே முறையில் தயாரிக்கலாம்.
வெந்த பருப்பை பொடியாக அரைத்து அதில் பூரணம் consistancy வரும் வரை சர்க்கரைப்பொடி சேர்த்து கலந்தால் சர்க்கரைப் போளி செய்துவிடலாம்.

சர்க்கரைப் போளி செய்வது எல்லாருக்கும் நன்றாக வரும். பார்க்கவும் வெளுப்பாக இருக்கும். வெல்லத்துக்கு ஒரு சுவை என்றால் சர்க்கரைக்கு ஒரு சுவை. ரெண்டுமே சாப்பிட நன்றாக இருக்கும்.

variations:

மேலே சொன்ன வெல்லப்பூரணம், சர்க்கரைப் பூரணம் ரெண்டுக்கும் கூட ஒரு பிடி முந்திரியை வறுத்து பொடியாக அரைத்து கலந்தால் ரிச்சாக இருக்கும்.

முந்திரி வேண்டாம் என்றால் தேங்காயை அரைத்து சேர்க்கலாம்.
அல்லது முந்திரி, தேங்காய் ரெண்டையும் அரைத்து சேர்க்கலாம்.

3. தேங்காய் போளி:

தேங்காயை பூ போல் துருவி அதில் வெல்லம் சேர்த்து கொழுக்கட்டை பூரணத்துக்கு கிளறுவது போல் கிளறினால் பூரணம் ரெடி. ஆனால் தேங்காயை மட்டும் ஒருமுறை அரைத்துச் செய்வது போளி பூரணம் வெளியில் பிதுங்கிக்கொண்டு வராமல் இருக்கவுதவும்.

4. பருப்பு கார போளி:

கடலைப்பருப்பை ஊறவைத்து வேக விடவும். வெந்ததும் வடிகட்டிக்கொண்டு மிக்சியில் நைசாக அரைக்கவும்.

அரைக்கும்போது தண்ணீர் கூடாது. பொடியாக ஆனதும் அதில் வேண்டிய உப்பு, காரப்பொடி, தனியா பொடி, மசாலா பொடி சேர்த்துக் கிளறலாம். அல்லது வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு பொடிகளை முதலில் போட்டுப் பிறகு அரைத்த பருப்புகளை சம அளவு எடுத்து ரோஸ்ட் செய்து பொடிக்கவும். மிகவும் நைசாக பொடிக்க வேண்டியது முக்கியம். இதில் காய்ந்த திராக்ஷை (பொடி உள்ள அளவுக்கு சமமாக எடுக்கலாம்) சேர்த்து அரைத்து எடுத்தால் பூரணம் ரெடி.

மைதா, ரவை பாதி பாதி எடுத்து (ஒப்பட்டு ரெசிப்பியில் சொன்னபடி) சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து ஊறவைத்து நடுவில் இந்த பூரணத்தை வைத்து மடித்து மீண்டும் மெலிதாக குழவியால் திரட்டி ரெண்டு பக்கமும் நெய் விட்டு எடுக்கவும்.

பைக்கொட்டி உப்பு சேர்த்து வதக்கலாம்.

வழக்கம் போல ஆறியதும் மேல் மாவு ஒரு உருண்டை எடுத்து அதில் இந்த பூரணத்தை வைத்து மெலிதாக தட்டி தவாவில் போட்டுத் திருப்பலாம். கார போளி தயார்.

5. உருளைக்கிழங்கு போளி:

அரை கிலோ உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து தோலுரித்து மசித்து வைக்கவும். கால் கப் தேங்காய் துருவலை காரத்துக்கு வேண்டிய பச்சை மிளகாயையும் நைசாக அரைத்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து அதில் விரும்பினால் சீரகம் போடலாம் அல்லது எதுவும் போடாமல் மசித்த கிழங்கு, அரைத்த விழுது, உப்பு சேர்த்து மசாலா கொஞ்சம் கெட்டியாகும் வரை கிளறி இறக்கவும். சீரகம் போட்டால் போளி தட்டும்போது அங்கங்கே கிழிய வாய்ப்பு உள்ளது. அதற்கு பதில் சீரகப்பொடி போட்டால் வாசனையும் இருக்கும் விரிசல் விழாமலும் வரும்.

மேலே சொன்ன முறைப்படி மேல் மாவு தயாரித்துக்கொண்டு உள்ளே உருளைக்கிழங்கு பூரணத்தை வைத்து தட்டி தோசைக்கல்லில் போட்டு எடுக்கவும்.

கிட்டத்தட்ட பராத்தா செய்முறைதான், என்றாலும் போளி போல் மெலிதாக கையால் தட்டுவதுதான் வேறுபாடு.

மாற்று முறைகள்:

உருளைக்கிழங்குடன் பச்சைப் பட்டாணி மசித்து சேர்க்கலாம்.
பச்சை மிளகாய் தேங்காயை அரைப்பதற்கு பதில் வெறும் காரப்பொடி, தனியாபொடி, ஆம்சூர் பொடி, விரும்பினால் கரம் மசாலா பொடி சேர்த்து வதக்கி பூரணம் செய்யலாம்.

வேறு சில காய்களையும் வேக விட்டு மசித்து சேர்த்தால் காய் சாப்பிடாத குழந்தைகளுக்கும் தரலாம்.

எந்த வகையாக இருந்தாலும் கொத்தமல்லி தழைகளை பொடியாகவோ அரைத்தோ சேர்ப்பது சுவையைக்கூட்டும்.

6. உருளைக்கிழங்கு இனிப்பு போளி:

மேலே சொன்ன அதே முறையில் மேல் மாவு தயாரித்து வைக்கவும்.

கிழங்கை வேக வைத்து தோலுரித்து மசிக்கவும். மசித்த கிழங்குடன் வெல்லப்பொடி சேர்த்து நெய் விட்டுக் கிளறவும். கலவை இறுகாமல் தளரவே இருந்தால் பயப்படாமல் ரெண்டு ஸ்பூன் கடலை மாவை வறட்டாக வாணலியில் பொன்னிறத்துக்கு வறுத்து சேர்த்தால் கலவை பூரணம் போல் consistancyக்கு வரும்.
மேலே சொன்ன முறைப்படி போளிகளாக தட்டி எடுக்கவும்.

7. சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு போளி:

சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கிலும் போளி செய்யலாம்.

சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு வேக வைத்து தோலுரித்து மசிக்கவும். அதிகமில்லாமல் ரெண்டு ஸ்பூன் வெல்லத்தூள் சேர்த்து கிளறி இறக்கவும். கிழங்கில் உள்ள இனிப்பே போதும் என்றால் அப்படியே மசித்து உள்ளே பூரணமாக வைக்கலாம்.

பின்னே எதற்காக வெல்லமும் சேர்ப்பது என்றால், மேல் மாவுடன் சாப்பிடும்போது கிழங்கில் உள்ள இனிப்பு பத்தாது என்பதால். ஒரு வேளை கிளறும்போது நீர்த்துப் போனால் கவலைப்படாமல் ரெண்டு ஸ்பூன் கடலை மாவை பொன்னிறமாக வறுத்து சேர்த்தால் கலவை கெட்டிப்படும்.

8. ரவை போளி:

ஆஹா! சுவைன்னா இதுதான் சுவை!

ரவை ரெண்டு கப் எடுக்கவும். நல்ல பொன்னிறத்தில் வறுத்து வைக்கவும். ஒரு முழு தேங்காயை துருவி ஒரு கரண்டி வெந்நீர் விட்டு மிக்சியில் அரைத்து பால் எடுக்கவும். தேங்காய் பாலை வறுத்த ரவை சூடாக இருக்கும்போதே மேலே பிசிறினாற்போல் தெளித்து (கிளற வேண்டாம்) பிழிந்த சக்கையையும் மேலே தூவி அப்படியே அரை மணி நேரம் ஊறவிடவும். ரவை பாலில் நன்றாக ஊறியிருக்கும்.

வெல்லம் ஒன்றரை கப் அல்லது அதற்கு கொஞ்சம் மேலாக எடுத்து மிக மிகக் கொஞ்சமாக நீர் சேர்த்து கரைத்து வடிகட்டவும். பாகு வர ஆரம்பித்ததுமே ரவை, தேங்காய் கலவையை கலந்து கிளறவும். கேசரி போல் கெட்டியாகிவிடும். ரெண்டு ஸ்பூன் நெய் விட்டால் கைக்கு ஒட்டாமல் வரும். வெல்லத்தில் நீர் சேர்க்கும்போது மிகவும் கவனமாயிருந்தால் பூரணம் தளர வாய்ப்பே இல்லை.
தளர்ந்தால் இருக்கவே இருக்கு, வறுத்த கடலை மாவு. பூரணம் நன்றாக ஆறும் வரை மூடி வைக்கவும். ஏலத்தூள் சேர்க்க மறக்க வேண்டாம்.

இது கிட்டத்தட்ட சொஜ்ஜியப்பம் போல்தான், அது எண்ணையில் பொரிப்பது இது கல்லில் போட்டு எடுப்பது என்பதுதான் வித்யாசம்.
மேல் மாவு கொஞ்சம் அதிகம் எடுத்து ரவை பூரணத்தை உள்ளே வைத்து கொஞ்சம் தடிமனாகவே தட்டி எடுக்கலாம்.

9. எள்ளுப் போளி:

கருப்பு அல்லது வெள்ளை எள்ளை பட படவென்று வெடிக்கும்படி வறுத்துக்கொண்டு தேங்காய் பூவையும் வறட்டாக வறுத்துக்கொள்ளவும். தேங்காயில் நீர்ப்பசையே இருக்கக்கூடாது. ரெண்டும் நன்றாக ஆறியதும் மிக்சியில் பொடித்து சர்க்கரைப்பொடி அல்லது வெல்லப்பொடி சேர்த்து கலக்கவும். ஏலத்தூள் சேர்த்து மீண்டும் கலக்கவும்.

இந்த பூரணத்தை பொடிபோலவே தயாரிப்பதால் மேல் மாவுக்கு நம் traditional முறை ஒத்து வராது. அதற்கு பதில் ரவையை வறுத்து பொடித்து எடுத்துக்கொண்டு அதே அளவு மைதாவையும் கலந்து உப்பு, மஞ்சள் தூள், சேர்த்து நெய் விட்டுப் பிசிறி பிறகு நீர் சேர்த்து சப்பாத்திக்கு பிசைவது போல் மிருதுவாக பிசையவும். மாவு ரெண்டு மூணு மணி நேரம் ஊறினால் நன்றாக வரும். போளி செய்யும்முன் மறுபடி ஒரு முறை அம்மியில் வைத்து ஆட்டினால் விரிசல் விழாமல் வரும்.

ஒரு உருண்டை மாவை சின்னதாக சப்பாத்தி செய்வது போல் தேய்த்துக்கொண்டு நடுவில் ஒரு ஸ்பூன் பூரணம் வைத்த ு மூடி மறுபடி பெரிதாக சப்பாதிக்குழவியால் இட்டு செய்ய வேண்டும். அதிகளவு இனிப்பு வைத்தால் பூரணம் குறைவாக வைத்தாலும் இனிப்பு சுவை கிடைக்கும்.

10. பொட்டுக்கடலைப் போளி:

இது ஒரு திருமணத்தில் சாப்பிட்ட போது அங்கிருந்த சமையற்காரரிடம் நான் கேட்டுத் தெரிந்து கொண்ட ஒன்று.
பொட்டுக்கடலையை மிகவும் லேசாக வறுத்துப் பொடிக்கவும்.

பொட்டுக்கடலைதானே என்று நினைக்காமல் லேசாக வறுத்தால் நைசாகப் பொடியும். பொடித்த மாவில் ஏலத்தூள் சர்க்கரை சேர்த்து மறுபடி அரைக்கவும். இப்படி அரைத்ததை சல்லடையில் சலித்து எடுத்துக்கொண்டால் பூரணம் ரெடி. மேலே சொன்ன முறையிலேயே இதுவும் சப்பாத்திக் குழவியால் திரட்டிதான் செய்ய வேண்டும்.

வெறும் மைதாவை உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நெய் விட்டுப் பிசிறிக்கொண்டு சப்பாத்திக்கு பிசைவது போல் பிசைந்து உள்ளே இந்த பூரணத்தை வைத்து மிக மிக மெலிதாக இடவேண்டும். அதற்கு பூரணம் நைசாக இருக்க வேண்டியது அவசியம். மேலே எள்ளு பூரணத்துக்கு சொன்னபடி கொஞ்சம் சர்க்கரை அதிகம் எடுத்தால் குறைந்த பூரணம் வைத்தாலும் போளிகள் இனிக்கும்.

டிப்ஸ்:
போளி செய்தவுடன் சூடாக இருக்கும்போதே மேலே சர்க்கரைப்பொடி தூவி வைத்தால் நன்றாக வரும்.

கர்நாடகாவில் போளியை ஒப்பட்டு என்பார்கள். அதில் சில வகைகள் பார்க்கலாம்.

11. ஷேங்கா ஹோலிகே அல்லது வேர்க்கடலைப் பொடி போளி:

இது சப்பாத்தி போல் தேய்த்து செய்வது. மேல் மாவுக்கு கோதுமை மாவும் மைதாவும் சரி பாதி எடுத்து ஒரு சிட்டிகை உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு மிருதுவாகப் பிசைந்து வைக்கவும். செய்யும் முன் மீண்டும் அழுத்திப் பிசைந்து அம்மியில் ஒரு முறை அரைத்தால் விரிசல் விடாமல் வரும்.

பூரணத்துக்கு வேர்க்கடலையை வறுத்து தோலுரித்து மாவாக பொடிக்கவும். அதில் வெல்லப்பொடி சேர்த்து மீண்டும் ஒரு முறை அரைத்து ஏலத்தூள் போட்டு எடுக்கவும். இதுவும் மேலே பொட்டுக்கடலை போளியில் சொன்னபடி சலித்து சலித்து அரைக்கவேண்டியது அவசியம்.

இது வேர்க்கடலையில் உள்ள எண்ணெய்ப்பசையால் தண்ணீர் விடாமலேயே moisture content உடன் இருக்கும். போதாததற்கு வெல்லம் வேறு போடுவதால் நன்றாகவே வரும்..
மேல் மாவு ஒரு உருண்டை எடுத்து நடுவில் பூரணம் வைத்து மூடி சப்பாத்தி குழவியால் மெலிதாக தேய்த்து தவாவில் நெய் விட்டு செய்யலாம்.

குறிப்பு:

இதை நான் கோதுமை மாவில் நடுவில் peanut butter வைத்து செய்வேன். ஒரிஜினல் taste இல்லையென்றாலும் சாப்பிட நன்றாகவே இருக்கும்.

12. ஒப்பட்டு அல்லது துவரம்பருப்பு போளி:

இது செய்ய ஒப்பட்டு ரவை அல்லது chirote ரவை பாதி மைதா பாதி எடுத்து மேல் மாவு தயாரிக்க வேண்டும். மாவை சாதா போளியில் சொன்னபடி மேலே எண்ணெய் விட்டு வைக்காமல் சப்பாத்திக்கு பிசைவது போல் மிருதுவாக பிசைந்து கொள்ளவேண்டும். மாவை ஒரு முறை அம்மியில் வைத்து அரைத்தால் மேல் மாவு விரியாமல் வரும்.

இது இலையில் தட்டுவதைவிட சப்பாத்தி போல் தேய்ப்பது சரிவரும்.

பூரணத்துக்கு துவரம்பருப்பை வேக விட்டு முக்கால் பதம் வெந்தால் போதும், நீரை வடித்துவிடவும். வடித்த நீரில் வெல்லத்தை கரைத்து கொதிக்கவிட்டு வடிகட்டவும். நீர் மிக மிக குறைவாக எடுப்பதே நல்லது.

பருப்பை தேங்காயுடன் அரைத்து வெல்ல நீருடன் சேர்த்து கெட்டியாகும்வரை கிளறி ஏலத்தூள் சேர்த்து வைக்கவும்.

மாவு ஒரு உருண்டை எடுத்து இந்த பூரணம் நடுவில் வைத்து மூடி சப்பாத்தி குழவியால் மெலிதாக தேய்த்து நெய் ஊற்றி போளி செய்யவும்.

குறிப்பு:
மேல் மாவுக்கு ரவை எடுப்பதே நல்லது. இதே முறையில் மேல் மாவு தயாரித்து நம் முறையில் கடலைப்பருப்பு சர்க்கரை பூரணமோ, வெல்லப்பூரணமோ வைத்து செய்து பார்க்கலாம். இது போளி தட்ட வராதவர்களுக்கு சொல்வது.

13. முப்பருப்புப் போளி:

துவரம்பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பாசிப்பருப்பு சம அளவில் எடுக்கவும். கடலைப்பருப்பை மட்டும் சற்று அதிக நேரம் ஊறவைத்து வேக விடவும். மீதி ரெண்டு பருப்பையும் களைந்து ஊறின கடலைப்பருப்புடன் சேர்த்து ஜஸ்ட் மூழ்கும் வரை நீர் விட்டு குக்கரில் 3 அல்லது நாலு விசில் வந்ததும் இறக்கவும்.

வெந்த பருப்பை நீர் இருந்தால் வடித்துவிடவும். இல்லாவிட்டால் கரண்டியால் மசிக்கலாம் அல்லது மிக்சியில் ஒரேயொரு முறை அரைக்கலாம். அரைக்கும்போது ஒரு மூடி தேங்காயை துருவி சேர்த்தால் நன்றாக இருக்கும்.

வடித்த நீரில் வெல்லம் சேர்த்து அரைத்த பருப்பையும் கொட்டி கிளறி ஏலத்தூள் சேர்த்து கிளறவும். பூரணம் கெட்டிப்பட்டதும் இறக்கி ஆறவிடவும்.

மேல் மாவுக்கு நம் traditional முறைப்படி மாவு பிசைந்து ஊற விடவும். ஊறின மாவை வாழையிலை அல்லது பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் தட்டி பூரணம் வைத்து மெலிதாக தட்டி தவாவில் போட்டு எடுக்கவும். சூடாக இருக்கும்போதே ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரையை மேலே தூவி ரெண்டாக மடித்து இறக்கவும். இது சாப்பிட soft ஆகவே இருக்கும்.